● 歩留（ぶど）まり等級
歩留まり等級はA、B、Cの３段階に分かれておりAが最も良い等級です。
● 肉質等級
肉質等級は５、４、３、２、１の５段階に分かれ５が最も良い等級です。
| ●歩留まり等級 高 A−B−C 低 |
| 枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります（高Ａ−Ｂ−Ｃ低）。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。 |
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| ●肉質等級 高 ５−４−３−２−１ 低 |
| ●「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。 そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
●「脂肪交雑」 霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。 ●「肉の色沢」 肉の色と光沢を判断し、 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。 ●「肉のしまりときめ」 見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。 ●「脂肪の色沢と質」 色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。 |
| 等 級 | Ｂ.Ｍ.Ｓ. Ｎｏ. | ||
| 5 | かなり多いもの | Ｎｏ.８〜Ｎｏ.１２ | |
| 4 | やや多いもの | Ｎｏ.５〜Ｎｏ.７ | |
| 3 | 標準のもの | Ｎｏ.３〜Ｎｏ.４ | |
| 2 | やや少ないもの | Ｎｏ.２ | |
| 1 | ほとんどないもの | Ｎｏ.１ | |